• El modelo de explotación circular de la dehesa, regenerara este ecosistema único en Europa y garantiza su aprovechamiento ambiental y económico para generaciones venideras
  • El arte de la salazón del jamón, las recetas de los adobos y la curación de los productos pasa de generación en generación desde hace 90 años en la fábrica artesanal Julián Martín, en Guijuelo, que ofrece experiencias de turismo gastronómico
  • “Tanto el ganadero como el gestor de los cotos son los primeros interesados en la conservación de estos territorios; ahí está la clave de que tras tantos siglos, este tipo de espacio natural de uso mixto, de altísimo valor ambiental, se conserve en buen estado de salud ecológica”, explica el joven ingeniero Fernando García, quien lleva desde 2021 a cargo de la dirección general de la firma

Eduardo Fernández / Guijuelo / Salamanca

La explotación y gestión agroganadera de las dehesas fomenta el desarrollo local y favorece la conservación del bosque mediterráneo más característico de la Península, hasta el punto de que ha sido declarado como Sistema de Alto Valor Natural por la Unión Europea. Ofrece refugio a la fauna amenazada, alimento a especies cinegéticas, recursos forestales y, además, pienso natural y frutos silvestres imprescindibles para la crianza del cerdo ibérico. Al albur de la promoción del turismo rural sostenible y de las rutas guiadas a través de estos espacios naturales únicos en el mundo (y del reclamo del jamón puro de bellota), el apasionado del alimento español por excelencia y de las tradiciones rurales puede redescubrirlas en persona en el interior de negocios casi centenarios como la fábrica Julián Martín, de Guijuelo (Salamanca), descubriendo cómo se mantienen las técnicas artesanas seculares de curado de jamones y elaboración de embutidos.

Explotaciones autosuficientes

Y es que la dehesa, un tipo característico de bosque mediterráneo —simplificado y adaptado a usos productivos por el ser humano ya hace tres milenios— es uno de los ecosistemas más importantes y genuinos de la Península Ibérica, en la que ocupa todavía alrededor de cuatro millones y medio de hectáreas, en Salamanca, Extremadura, Castilla-La Mancha, Andalucía Occidental y, las más extensas y mejor conservadas, en la zona sur de Portugal (conocidas como ‘montados de sobreiros e azinheiras’).

Un paisaje privilegiado, único en el mundo, producto de la interacción con la Naturaleza y la explotación sostenible que en el siglo XXI, retoma el protagonismo de otros tiempos. La dehesa incorpora un sistema agroganadero diferente, por su gran biodiversidad y por los beneficios tanto ecológicos como económicos que genera, con múltiples aprovechamientos productivos, importancia social y ambiental, y capacidad para ofrecer desarrollo al mundo rural y fijar población en su entorno.

Paraíso de la biodiversidad

El muy biodiverso biotopo de la dehesa protege el suelo de la erosión y lo mantiene con nutrientes minerales y orgánicos, secuestra carbono de la atmósfera para producir madera, hojas y fruto; ofrece refugio a especies protegidas y alimento a fauna silvestre y ganado, especialmente en épocas de escasez (ramas y bellotas) y, además, proporciona la madera de encina, el carbón vegetal y el corcho. En determinadas dehesas conviven con el cerdo ibérico otras razas de especies (toro de lidia y caballo español) y algunas como reservorio genético (asno andaluz, cabra Verata, etc.) También ofrece rendimiento económico a través de la actividad cinegética, que además de ser necesaria para el control de los ungulados, es mucho más rentable y menos esforzada que la explotación agrícola o ganadera. Pero debe estar gestionada respetando el entorno porque la caza puede, según en qué casos, promover la artificialización de la producción de las especies cinegéticas, reduciendo los valores autóctonos y generando modificación de las características del biotopo. La salud natural de la dehesa depende del equilibrio entre las actividades humanas y los ciclos naturales: “Tanto el ganadero como el gestor de los cotos son los primeros interesados en la conservación de estos territorios; ahí está la clave de que tras tantos siglos, este tipo de espacio natural de uso mixto, de altísimo valor ambiental, se conserve en buen estado de salud ecológica”, explica el joven ingeniero Fernando García, quien lleva un año a cargo de la dirección general de la firma Julián Martín.

La montanera

Pero el cerdo ibérico no sólo come bellotas durante su vida. Tras el destete de los lechones, son alimentados con piensos naturales, y en libertad, no estabulados en explotaciones intensivas, hasta que llega la el momento de comer y campar libres por la dehesa. Entonces comienza la montanera, hacia el Puente de Todos los Santos, y se prolonga hasta los primeros días de la primavera.

Montanera es el cebo natural de bellotas maduras, y también se llama así al tiempo en que el porcino está pastando, a la última fase de engorde del animal antes del sacrificio. Encina, alcornoque, quejigo y roble producen la bellota, aunque la primera es la que prefiere el cerdo por el dulzor de su fruto. La montanera completa el aprovechamiento de todos los recursos de la dehesa, convirtiéndose en un sistema de explotación circular, y totalmente sostenible, pues los bosques no necesitan complemento hídrico y, la propia acción del ganado, permite que tanto sus excrementos como los restos leñosos y las cáscaras del fruto se conviertan en abono natural, al descomponerse entre estación y estación, fijando carbono, nitrógeno y otros nutrientes minerales en el terreno.

Es imposible, por razones naturales, alimentar a un cerdo sólo con bellotas frescas. Eso es un mito. La bellota tiene un ciclo de maduración anual, por lo que para que un cerdo ibérico pueda comer sólo bellota hay que esperar a la maduración de este fruto. La normativa estipula que los cerdos deben permanecer al menos 60 días en la montanera alimentándose de bellotas, (casi una tonelada por cerdo y temporada), para que el jamón sea considerado 100% ibérico de bellota. “Nosotros seguimos utilizando especias absolutamente naturales y de cercanía, como el pimentón de la Comarca de la Vera para lomos y chorizos y las técnicas de elaboración muchas absolutamente artesanales, apenas han cambiado —explica García—; probablemente, además del proceso de curado al aire frío y seco salmantino, la selección minuciosa de las subrazas del ganado y su engorde en las ricas dehesas de Portugal, a donde trasladamos el cerdo para que coma bellota en libertad, disponiendo de una hectárea por cada animal, sean dos de los factores que más influyen en la calidad del producto”. Bajo la denominación genérica de cerdo ibérico se agrupan diversas razas, similares, pero de características diferentes: negro lampiño, alentejano, manchado de Jabugo, entrepelado, rubio andaluz, torviscal…

Ensaladas gourmet de bellota

La bellota es el bocado gourmet del porcino,  pero la hierba es además una fuente de antioxidantes imprescindible, que permite que el jamón se conserve mejor y la grasa no tome matices rancios. Además, las hierbas —un cerdo come entre 3 y 4 kilos diarios— proporcionan agua con minerales y refrescan la boca del cerdo (la bellota es muy seca), de modo que el animal puede seguir comiendo y digerir más bellotas, otros frutos silvestres, raíces, setas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados… En montanera los cerdos localizan las bellotas con rapidez y son capaces de distinguir las dulces de las amargas por su aroma y de pelarlas con los labios, con habilidad increíble, para desechar la corteza del fruto, indigesta y poco energética, que pasa a reintegrar el ciclo de carbono del duelo al convertirse en humus para la siguiente temporada. Los cerdos llegan a recorrer más de 12 kilómetros al día en busca de bellota y otros nutrientes; al estar en constante ejercicio, su carne desarrolla fibras musculares diferentes que, infiltradas de ácido oleico y otras grasas, producen el jamón más apreciado del mundo, que debe a la bellota su exquisito sabor, aroma y textura. Solo por las noches se recogen en zahúrdas para que estén protegidos del frío, donde se les somete a controles de peso y salud: de octubre a marzo pasa de 110 a 180 kilos comiendo libre y bebiendo agua de manantial.

Esta empresa familiar, ahora propiedad de Fernando García y de su socio, el director de compras Fernando Santos, lleva dedicada en exclusiva a la elaboración de jamones y paletas de bellota y embutidos ibéricos desde 1933. Ambos insisten en la obligación de ganaderos, productores y administraciones de conservar el valor natural y económico de bosque mediterráneo y potenciar su uso mixto: “La dehesa es un ecosistema único que debe ser gestionado correctamente según los modelos tradicionales, con el fin de regenerarla y garantizar su aprovechamiento por las generaciones venideras —afirma García—. De hecho, uno de nuestros jamones más especiales comienza su producción en una finca de 500 hectáreas del Alentejo de Portugal [una zona formidable para la raza de cerdo alentejana, que es una de las más puras de la Península; allí, en la finca Valle Ferreiros, los ‘porcos pretos’, descendientes directamente del ‘Sus mediteraneus’, el guarro salvaje de Iberia, se crían en libertad antes de su entrada en la montanera]”.

“Y el toque final es el salado y la curación manteniendo el método artesano tradicional de la Denominación de Origen de Guijuelo, en secaderos y bodegas naturales, que reciben constante viento seco, suave y frío procedente de las tres sierras que rodean la comarca: La Sierra de Francia, la de Béjar y Gredos. Ese clima de nuestro territorio, con vientos fríos y veranos cortos, favorece que el jamón se cure de forma natural y con el empleo de menos sal, lo cual, sumado a la pureza de raza ibérica del animal y la alimentación que recibe, favorece que el sabor del jamón ibérico curado en Guijuelo pueda ser más dulce y delicado que el de otros jamones”, afirma Fernando García, quien tras su llegada a la dirección general ha tutelado un plan de reducción de residuos para hacer esta fábrica aún más sostenible: “Pero nos preocupan tanto los residuos que generamos, directa o indirectamente, como consecuencia de la gran cantidad de envases y embalajes que ponemos en el mercado. Por ello estamos estudiando soluciones logísticas que permitan reutilizar los materiales empleados en la cadena de suministro y, además, reevaluando nuestros formatos de mayor tirada para reducir la cantidad de plásticos de un solo uso”.

“También queremos ser energéticamente más eficientes —prosigue— y, durante 2022, hemos realizado mejoras en el aislamiento térmico de nuestra fábrica de embutidos; además, estamos colaborando con una empresa especializada en eficiencia energética para implementar un sistema de aprovechamiento del calor generado por la instalación de climatización para calentar el agua que utilizamos en producción y limpieza de las instalaciones.

Turismo chacinero

Jamónturismo es la actividad lúdico-gastronómica y cultural que ofrece esta empresa familiar, que se suma a las decenas de actividades de turismo rural disponibles en Guijuelo y zonas limítrofes, donde se concentran a más de 150 empresas jamoneras y de embutidos ibéricos, algunas de las cuales también ofrecen visitas gastronómicas (en el propio pueblo se encuentra el Museo de la Industria Chacinera) y artesanas guiadas. “Jamónturismo está pensado para ofrecer una opción singular a los visitantes de la comarca y fomentar el turismo de interior para contribuir al desarrollo local —explica García—. Nuestros guías explican en un recorrido de dos horas una tarea artesana cuyos procesos y entresijos son pocos conocidos. Abrimos las puertas de nuestra casa para explicar qué caracteriza al cerdo ibérico, cómo es su alimentación o qué técnica utilizamos para el embuchado, salado, loncheado y envasado. Además de sesiones de cata, también mostramos las bodegas de maduración, impregnadas por un silencio característico, en las que nuestros productos ibéricos permanecen hasta 40 meses cultivando su excelente aroma y sabor”. Aunque de forma artesanal, sólo esta fábrica produce 300.000 jamones y paletas cada año, una riqueza que fortalece el bienestar en la comarca.

Jamón Turismo | Descubre el mayor tesoro ibérico (jamonturismo.es)

MAs info y reservas: La Casa del Jamón De Bellota Ibérico | Julián Martín (julianmartin.es)