- Una iniciativa pionera en el sector de las residencias de mayores, el Torneo de Cocina ORPEA, ha puesto un año más en valor “la cocina propia y de calidad”, la sostenibilidad de la materia prima empleada, su aprovechamiento para que no se desperdicie nada y sus técnicas de cocinado para proporcionar una dieta fácil de comer, equilibrada, nutritiva y apetecible
- La cita destaca las virtudes de la cocina propia y de calidad en las más de 60 residencias de mayores de ORPEA; ha contado en el jurado con una residente de 77 años, un gerontólogo, el jefe de Estudios de la Escuela de Hostelería de Madrid y el chef tres estrellas Michelin Jesús Sánchez, del Cenador de Amós
Terabithia Press / ORPEA
“Comer es uno de los grandes placeres de la vida y es uno de los placeres que debemos conservar en edades avanzadas”. Así define el chef español con tres estrellas Michelin, Jesús Sánchez (imagen superior), la importancia de la buena mesa y del papel de los cocineros en nuestra vida, también cuando somos mayores. Unas palabras que resumen la premisa del VI Torneo de Cocina de ORPEA, una iniciativa pionera en el sector de las residencias de mayores, a la que el prestigioso chef del Cenador de Amós ha sido invitado como miembro del jurado y que este año se ha disputado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid.
El Torneo de Cocina de ORPEA mide a los cocineros de las más de sesenta residencias de mayores del grupo en España y Portugal. El evento busca poner en valor la importancia de la cocina propia en los centros de mayores. Los chefs de las seis residencias finalistas compiten para demostrar la calidad de sus platos ante un jurado especializado e independiente que incluye a relevantes personalidades de la cocina y del sector del cuidado de personas mayores.
Además de Jesús Sánchez, este año también han sido jueces Josep de Martí, jurista, gerontólogo,director del portal nacional Inforesidencias y antiguojefe de Inspección de Servicios Sociales en la Generalitat de Catalunya, así como con Juan Julián Fernández, jefe de Estudios de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. El cuarto voto, muy representativo, ha dependido de los propios mayores. Concretamente, de Nieves García, de 77 años y residente en ORPEA Villanueva de la Cañada.
El chef Michelin del galardonado restaurante Cenador de Amós, considera que estainiciativa es muy interesante para el sector de las residencias:“Fomentar la pasión por la cocina y esta competitividad contribuye a quelos cocineros intenten superarse, lo queirá en beneficio del residente. Los mayores son exigentes, pero también son muy agradecidos cuando detectan ese cariño, ese afecto en la preparación de un plato”.
Para el ex inspector jefe de Servicios Sociales, Josep de Martín, la importancia de citas como el Torneo de Cocina ORPEA radica en la atracción de talento culinario al sector de las residencias: “No olvidemos que, en las organizaciones, crear talento es lo más costoso. En este caso tenemos, en cada residencia, talento culinario, profesionales y buenas prácticas. Me parece muy positivo”.
El resultado satisfactorio del Torneo es evidente cuando se pregunta a la residente miembro del jurado, Nieves García: “Ha sido precioso”. Señalaba, al acabar la presentación de platos, y comentaba que el Torneo estaba “muy disputado” y que los platos eran “buenísimos, tanto por su elaboración como su sabor”.
El valor de la restauración propia en residencias
Jesús Sánchez reconoce que le ha sorprendido positivamente que en cada residencia ORPEA haya una cocina propia donde se elabore la comida diariamente. “No se hace una preparación previa, sino que se cocina en el día con los productos frescos. Esto es la base fundamental para conseguir una elaboración final de calidad. Y, sin duda, es muy elogiable. Se dedica cuidado y detalle a los platos que se sirven a los mayores en su día a día. Detrás de cada plato, hay un cocinero profesional poniendo todo su conocimiento y cariño”.
Para Josep de Martín, la importancia de una restauración de calidad es muy importante porque “los mayores no pierden la capacidad de disfrutar con la comida”. De hecho, “poder comer bien, especialmente cuando ya no puedes hacer otras cosas, es mantener la calidad de vida”. Añade además que, aunque hay cocinas externas que pueden cocinar muy bien, “la flexibilidad y la capacidad de adaptarse que da el hecho de tener cocina propia es muy difícil de superar con un servicio externalizado”.
La residente, Nieves García, corrobora estas palabras: “Cuando los cocineros trabajan en el centro acaban conociendo a los residentes, y saben sus necesidades y sus gustos”. También para Juan Julián Fernández este aspecto es vital, “sobre todo por la calidad y la confianza de los residentes que saben que se ha hecho ahí mismo”.
Sabor, salud e innovación: el caso de las texturas
Los cocineros concursantes no sólo deben elaborar un plato original, sino su textura. Las texturas son una de las grandes contribuciones de ORPEA como técnica culinaria para dar respuesta a los casos en los que los mayores no pueden alimentarse correctamentepor problemas de masticación y deglución, inapetencia o desgana. En estos casos, los centros ORPEA preparan para aquellos residentes que lo necesitan los mismos platos de forma texturizada para facilitar su ingesta. Se trata de ofrecer, además, una presentación que los haga atractivos y que, por sus colores y formas, recuerde al plato base: ya sea pescado, verdura, carne o un postre.
Para Josep de Martí, las texturas son un salto cualitativo muy importante: “La idea de texturizar la comida -no solamente triturarla y convertirla en un semilíquido, sino en darle una textura- es algo que a los mayores que tienen problemas de deglución puede cambiarles la vida.Para muchos mayores, la alternativa era pasar la comida por el túrmix o darle siempre un puré”. Por tanto, considera que “se debe seguir investigando y avanzando en esta línea”.
El chef Michelin alaba que se innove para dar respuesta a las necesidades de “aquellas personas que requieren de una cocina especial” con “esta técnica de texturas que facilita la forma de ingerir alimentos y presenta una comida atractiva”.
Como reflexiona el jefe de estudios de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, esta técnica novedosa también tiene muchos beneficios desde el punto de vista de aporte nutricional porque “permite que las personas que no pueden comer por sí solas, coman lo mismo que el resto de sus compañeros de residencia”.
Una receta con sepia, original y sin desperdicio, para ganar
Los cocineros finalistas de la edición de este año del Torneo de Cocina ORPEA han tenido que elaborar la mejor receta utilizando este año como ingredientes sepia o jibia en su tinta. Han presentado un plato y una textura por equipo. El ingrediente principal lo ha elegido el chef tres estrellas Michelin, Jesús Sánchez, por ser un plato muy tradicional en Cantabria, donde se encuentra su restaurante, Cenador de Amós. Un elemento escogido también, como explica Juan Julián, por testar la capacidad de innovar, ya que “la sepia es un elemento que estamos acostumbrados a hacer con una técnica de cocinado, y ahí reside la dificultad”.
Entre los criterios que el jurado ha valorado destacan “las técnicas de cocinado, la originalidad de la receta y la sostenibilidad de la materia prima y su aprovechamiento, que no sobre ni se desperdicie nada, que se aproveche todo lo aprovechable”, en palabras del jefe de estudios de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Unos criterios que le han valido finalmente al plato de ORPEA Andújar el primer premio del exigente jurado, gracias a su receta de morcilla de sepia y gambas con espuma al curry, crujiente de tinta y perlas de alioli, como el mejor del torneo por su sabor, originalidad y por la trasformación del plato en una deliciosa textura.