Desde la creación de una pequeña fábrica artesanal de jamones y embutidos ibéricos para consumo casero allá por 1890 hasta la reciente expansión por mercados internacionales de primer nivel, como producto de lujo, la familia Martín basa la sostenibilidad de Montaraz en el mimo de un valioso territorio natural de 3.600 hectáreas, un verdadero ejemplo de la pureza de uno de los principales representantes bosque mediterráneo, en Olivenza (Badajoz), y modelo de explotación agropecuaria eficaz y sostenible
Texto y fotos: Eduardo Fernández / Olivenza
La explotación y gestión agroganadera de las dehesas fomenta el desarrollo local y favorece la conservación del bosque mediterráneo más característico de la Península, hasta el punto de que éste ha sido declarado como Sistema de Alto Valor Natural por la Unión Europea. Ofrece refugio a la fauna amenazada, alimento a especies cinegéticas, recursos forestales y, además, pienso natural y frutos silvestres imprescindibles para la crianza del cerdo ibérico.
Y es que este tipo característico de bosque mediterráneo —simplificado y adaptado a usos productivos por el ser humano ya hace tres milenios— es uno de los ecosistemas más importantes y genuinos de la Península Ibérica, en la que ocupa todavía alrededor de cuatro millones y medio de hectáreas, en Salamanca, Extremadura, Castilla-La Mancha, Andalucía Occidental y, las más extensas y mejor conservadas, en la zona sur de Portugal (conocidas como ‘montados de sobreiros e azinheiras’).
La montanera del siglo
Junto a la raya, en territorio de Olivenza (Badajoz), el equipo de Terabithia y Diario ABC Natural visita acompañado de la propiedad un paisaje privilegiado, único en el mundo, producto de la interacción del hombre con la naturaleza y modelo de explotación sostenible desde hace siglos. Son las 36.000 hectáreas donde la centenaria firma Montaraz engorda al cerdo ibérico en montanera, periodo que en noviembre y se prolonga hasta los primeros días de la primavera.
“El cerdo ibérico es un animal excepcional. Su pureza está en su carácter indómito y silvestre. En su carne encontramos un privilegio de textura suave y cremosa, fruto de miles de años de selección natural en un entorno aislado”, nos explica en el campo uno de los CEOS de la compañía, Jaime Martín, quien previamente nos ha acompañado en un recorrido por la moderna fábrica Señorío de Olivenza, ubicada desde 2007 en la dehesa extremeña.
«Es increíble. Este año estamos ante la mejor montanera de la historia: nunca hemos vivido algo así. La cantidad de bellota y hierba acumulada es espectacular y el campo está precioso, en todo su esplendor es, sin duda, la montanera del siglo», destaca su hermano y también CEO de la empresa, Ramón Martín.
Montanera es el cebo natural de bellotas maduras. La encina es el árbol que ocupa estos territorios y el que da el fruto que prefiere el cerdo por su dulzor. La montanera completa el aprovechamiento de todos los recursos de la dehesa, convirtiéndose en un sistema de explotación circular, y totalmente sostenible, pues los bosques no necesitan complemento hídrico y la propia acción del ganado permite que tanto sus excrementos como los restos leñosos y las cáscaras del fruto se conviertan en abono natural, al descomponerse entre estación y estación, fijando carbono, nitrógeno y otros nutrientes minerales en el terreno.
El montaraz
Y si la montanera es el tiempo en que el porcino está pastando el montaraz es un personaje imprescindible en todo el proceso de obtención de los mejores jamones del mundo, el encargado de varear las encinas y de guiar a los animales a las zonas idóneas de los campos para que se alimenten con las bellotas de más calidad.
La dehesa incorpora un sistema agroganadero diferente, por su gran biodiversidad y por los beneficios tanto ecológicos como económicos que genera, con múltiples aprovechamientos productivos, importancia social y ambiental, y capacidad para ofrecer desarrollo al mundo rural y fijar población en su entorno.
Los guardianes de un tesoro muy español
José Manuel Martín inicia en 1890 en Frades de la Sierra la producción artesanal de jamones y embutidos ibéricos para consumo propio. Sus hijos, Teodoro y Ramón Martín Crego fundan en 1925 en Villar de Gallimazo (Salamanca), el primer matadero y fábrica de embutidos ibéricos, hoy Finca Entrecaños. Es en 1982 cuando nace la marca Montaraz y, cuatro años después, Ramón Martín Sánchez tiene una visión pionera y traslada el matadero y la fábrica a una finca rural de cien hectáreas en el paraje Entrecaños, dando así un impulso medioambiental con el fin de evitar la contaminación en zonas urbanas y garantizar la expansión de futuras instalaciones.
Se inicia el relevo generacional. Ramón Martín Sánchez (hijo) se incorpora a la empresa en 1990 con la ilusión de dar continuidad a la estirpe familiar. Hace 20 años se incorpora el hermano menor, Jaime Martín Sánchez, con el objetivo de reforzar la tradición de la saga familiar e internacionalizar la firma.
Hoy en día, Montaraz es un ejemplo. Sus dos fábricas, tanto la de Salamanca como la de Extremadura, están homologadas por la USDA para la venta de ibéricos —jamones, paletas y otros tipos de carne— en EE.UU, lo que la posiciona a la vanguardia del sector exportador, incluso con oficina y almacén en Nueva York.



Un ecosistema autosuficiente
El muy biodiverso biotopo de la dehesa protege el suelo de la erosión y lo mantiene con nutrientes minerales y orgánicos, secuestra carbono de la atmósfera para producir madera, hojas y fruto; ofrece refugio a especies protegidas y alimento a fauna silvestre y ganado, especialmente en épocas de escasez (ramas y bellotas) y, además, proporciona la madera de encina, el carbón vegetal y el corcho.
“El bienestar de los cerdos es nuestra mayor preocupación y el principal motivo por el que hoy seguimos investigando, innovando e invirtiendo en todos aquellos aspectos que nos permitan garantizar su salud y mejorar su calidad de vida. Todos los cerdos ibéricos de Montaraz proceden de Extremadura y se han criado y alimentado en esta dehesa. Cada producto Montaraz proviene de los mejores ejemplares de cerdo ibérica. De ellos, la mitad de los jamones y paletas se curan en Salamanca y la otra mitad en Olivenza, por eso existen dos ‘tipos’ de Montaraz, dos afinados diferentes de jamón, con bouquets diferenciados. El clima salmantino seco y frío ofrece unos jamones y paletas finas y de gusto suave. En Extremadura, con temperaturas más altas, se obtiene un producto más intenso. En ambos lugares surgen unas piezas 100% naturales, con solo dos ingredientes añadidos: sal marina y tiempo”, concluye Jaime Martín.


Un lujo diferente
Ramón Martín hijo, es el encargado de poner la vitola del lujo (que ya tiene) a los jamones Montaraz, y elevar la categoría de este manjar a cotas superiores de «lo que se siente por lujo desde el ibérico: nuestro planteamiento es totalmente nuevo; no hay que hablar solo del producto ni debe ser lo más importante, porque para vender lujo hay que vender emociones, hay que decir algo. Y nuestra tierra, nuestra dehesa, nuestra gente, nuestra forma de pensar de vivir y de respetar un legado centenario en comunión con la Naturaleza es el verdadero lujo”. Ramón, apegado a la tierra y a las más auténticas tradiciones españolas es uno de esos jóvenes modernos y formados, que hacen del campo y del mundo de los negocios un todo y en cuyas manos reside la posibilidad de que las tradiciones milenarias ibéricas tengan continuidad: «Ejercemos de embajadores de España, y del jamón ibérico en todo el mundo, porque ofrecemos una experiencia gastronómica y sensorial única para los paladares más exquisitos en diferentes países de Europa, Asia, América, Oriente Medio… Estamos presentes en tiendas gourmet en las principales capitales del mundo, en las mesas de los restaurantes más exquisitos, en superficies de alimentación especializadas y en eventos gastronómicos donde se complementan tradición y origen, explica Ramón.
Por su parte, su tío Jaime nos explica que hoy, Montaraz, está presente en cuarenta países, y en este momento muy centrados en conquistar el mercado chino: «No queremos crecer de cualquier manera, y por eso hay que ir paso a paso, haciendo bien las cosas, pues tenemos que respetar nuestro estándar de calidad al tiempo que seguimos manteniendo nuestra línea de crecimiento consolidado de hasta un 15% dependiendo de los productos y, de forma muy estudiada, llegar a convertirnos en una marca global».







