El Foro Gastronomía y Pesca Sostenible es un proyecto para concienciar a la ciudadanía sobre la pesca sostenible y la importancia de proteger los recursos marinos y conservar la biodiversidad y la riqueza de especies, así como la buena salud ecológica de los caladeros como legado para generaciones venideras
Compañías como el Grupo Iberostar incluyen el pescado certificado en su cadena hostelera y además desarrollan mecenazgo medioambiental para la mejora de pesquerías locales que han iniciado el camino hacia la sostenibilidad
Diferentes formas de incentivar el consumo de especies obtenidas mediante métodos sostenibles y la revalorización de pescados poco conocidos
El chef dos estrellas Michelin Diego Guerrero nos muestra cómo los descartes del pescado se pueden convertir en manjares y así contribuir al aprovechamiento y a la circularidad en la cocina descubriendo nuevos ingredientes que amplíen la despensa y que inviten a desarrollar la creatividad culinaria
Terabithia Press / Garcés Rivero / Marine Stewardship Council / Madrid
El chef Diego Guerrero, dos Estrellas Michelin en su restaurante DSTAgE, mostró un innovador y sorprendente concepto de sostenibilidad y aprovechamiento en su cocina: ofreció un showcooking Zero% Waste, en directo, cuya única vianda fue el bacalao fresco, especie de pesca sostenible certificada desde hace cinco años con el sello MSC. Con partes de este gadiforme migratorio originario de los mares fríos del norte, no tan reconocidas y que en muchas ocasiones son desechadas por el consumidor por desconocimiento de sus cualidades culinarias y nutricionales, por ejemplo escamas, gelatinas o pieles del pescado, y a través de cinco técnicas diferentes, cocinó un snack cuya composición es 100% bacalao, (como único producto).
“Sostenible tiene que ser todo, desde la gestión del equipo, y demás recursos hasta la compra de materia prima; mi objetivo es hablar al cliente a través del concepto ‘un producto, un plato’, contarle al cliente platos a través de los diferentes descastes”, explicó Guerrero mientras hacía la demostración con asistencia de invitados on-line. La versatilidad de esta especie permite incluso elaborar salsas maceradas a partir de las tripas a modo de gárum, callos de bacalao, escamas tostadas, aparte de los conocidos fumets que suelen ser el destino principal de los descartes en las cocina tradicional.



Esta demostración se realizó en el propio restaurante DSTAgE en un set anexo al plató en el que se desarrolló el coloquio de expertos en torno a la sostenibilidad pesquera y las últimas innovaciones en materia gastronómica. Retrasmitido on-line en directo, el foro gastronómico se enmarcó en la iniciativa ‘Semana Mares Para Siempre’ de Marine Stewardship Council (MSC), una organización sin ánimo de lucro de pesca sostenible. Participaron Blanca del Noval, chef investigador en BCC Innovation, del Basque Culinary Center (BCC); Sergio Gil, presidente de Restaurantes Sostenibles y CEO de Gastropología; el citado cocinero Diego Guerrero; Soraya Romero, directora de sostenibilidad de EMEA de Grupo Iberostar; acompañados por Laura Rodríguez, directora de MSC España y Portugal y la periodista Charo Barroso (coordinadora de ABC Natural -el suplemento en papel reciclado y en internet del diario ABC, decano de la prensa ambiental especializada, cuya temática versa sobre medioambiente, ecología y sostenibilidad), quien moderó el foro. El objetivo principal de El Foro Gastronomía y Pesca Sostenible fue concienciar a la ciudadanía sobre la pesca sostenible y la importancia de proteger los recursos marinos para el futuro; aumentar el conocimiento sobre el programa MSC y el sello azul que permite a los consumidores de pescado contribuir activamente a conservar la biodiversidad y la riqueza de especies, así como la buena salud ecológica de los caladeros, como legado para generaciones venideras. La Agencia de Comunicación Terabithia Media, editora de Terabithia Press y media partner de la Semana Mares Para Siempre, se sumó a la divulgación on-line global del evento en directo y a través de las redes sociales de su cadena de medios y periodistas especializados.
La gastronomía «es una herramienta muy potente para fomentar el consumo de pescado sostenible». Así lo explicó Blanca del Noval, de BCC, cuya intervención se centró en el aprovechamiento de los descartes de pescado desde la creatividad y la innovación gastronómica. Para la chef investigadora del BCC, «es positivo incentivar el consumo de especies obtenidas mediante métodos sostenibles y la revalorización de especies poco conocidas». Y fundamentalmente, «hay que revalorizar el papel de los descartes de pescado a través de la creatividad e innovación gastronómica, así como la importancia de desarrollar metodologías creativas y cambiar la forma de entender estos productos».
“Enfocamos la investigación sobre los descartes y la revalorización gastronómica de estos productos no solo desde el punto de vista sostenible sino como una oportunidad para descubrir nuevos ingredientes que amplíen nuestra despensa y que nos inviten a desarrollar nuestra creatividad. Esta es una de las líneas de investigación y formación de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center”, afirmó del Noval.
Sergio Gil, de Restaurantes Sostenibles y Gastropología, introdujo el concepto de retrogastronomía, incidiendo en su compromiso real con la sostenibilidad y la economía circular: «La retrogastronomía es una práctica intrínsecamente sostenible, ya que no tiene, prácticamente, almacenaje. Es una cocina que se basa en aprovechar la despensa diariamente sin llegar a generar merma. Es necesario recordar que también existe pescado de temporada, que se puede favorecer el pescado local, respetar las tallas mínimas, elegir especies con un ciclo de vida corto y, obviamente, elevar el nivel de biodiversidad en nuestros propios platos. Es necesario recordar que manda el mar. Como cuando salimos a coger setas, no sabemos con qué volveremos. De la misma manera, hay que adaptarse a la disponibilidad del mar”.






Ejemplo de la aplicación de la pesca sostenible a la restauración es el Grupo Iberostar, que ha sido una cadena hotelera pionera en la certificación de sus restaurantes con el sello MSC de pesca sostenible y el de ASC, para acuicultura, en España, Portugal, México y República Dominicana. La directora general del grupo, Soraya Romero, ilustró a la audiencia acerca del camino del sector turístico hacia un consumo de pescado más responsable: “Conscientes del papel clave del sector turístico, en Iberostar tenemos nuestra propia Agenda 2030, que incluye el compromiso de que en 2025 el 100% de nuestro consumo de pescado y marisco provenga de fuentes responsables. En este camino, las certificaciones como MSC son clave porque permiten tener toda la información sobre trazabilidad y ofrecer productos sostenibles. Asimismo, en Iberostar vamos más allá y además de certificar muchos de nuestros centros también impulsamos proyectos para la mejora de pesquerías locales en su camino hacia la sostenibilidad”.
Laura Rodríguez, directora de MSC España y Portugal, detalló cómo incorporar la pesca sostenible certificada en el sector de la restauración, conceptos tan importantes como qué es la pesca sostenible, el término “azulinar”, hilo conductor de la iniciativa que la organización sin ánimo de lucro ha lanzado estos días, la ‘Semana Mares Para Siempre’. “En España, asociamos la restauración con la cultura, el disfrute, la conexión social, es importante que cada vez más asociemos este importante sector con la sostenibilidad y el cuidado de los océanos. Hemos visto hoy ejemplos exitosos de cómo integrar la pesca sostenible, el aprovechamiento, el compromiso con el entorno y esperamos que anime a otras empresas a seguir por esta vía. El sector de la restauración está atravesando unos momentos muy complicados debido a la pandemia y agradecemos enormemente a todas las entidades participantes su interés e implicación en la Semana Mares Para Siempre”, explicó la directora de esta asociación internaciona ‘non profit’.
Los consumidores también han sido invitados a participar esta semana y más adelante sumándose al movimiento #MaresParaSiempre y eligiendo pescado con el sello azul. La ‘Semana Mares Para Siempre’, que cuenta con una importante campaña audiovisual divulgativa, especialmente en redes sociales, se promueve también en colaboración con 21 embajadores de MSC, unidos en el objetivo de construir una red colaborativa para fomentar el conocimiento sobre la pesca sostenible y demostrar los beneficios ambientales, económicos y sociales del programa de MSC. Conócelos en el siguiente enlace:
Nuestros embajadores | Marine Stewardship Council (msc.org)


La Semana Mares Para Siempre une a todos aquellos agentes comprometidos con la pesca sostenible certificada y el consumo responsable de pescado, como marcas, distribuidores, fabricantes, instituciones científicas y educativas y otras organizaciones para juntos sumar y difundir de forma más eficiente. Así, colaboran empresas distribuidoras y de restauración Alcampo, Aldi, Bofrost, Caprabo, Carrefour, Consum, El Corte Inglés, Eroski, Grupo DIA, Iberostar, LIDL, Makro; las empresas Grupo Calvo, Campos, Compesca, Congalsa, Consorcio, Conservas Emperatriz, Conservas Serrats, Cuca, Dimar-Arte Morhua, Echebastar, Findus, Frinsa, Grupo Delfín, Iberconsa, La Cocinera, Lorea (Yurrita Group), Martiko, Palacio de Oriente (Conservas Antonio Alonso), Pescaviar, Premium Shellfish, Rianxeira (Jealsa), Salazones Garré y Skandia); así como instituciones, fundaciones y otras entidades como Alianza Surf Naturaleza, Ambientech, ASC, AZTI, Bermeo Tuna World Capital, Blog Huella de Alcampo, CETMAR, Dinar Project, DSTAgE Concept, Ecogestiona, Ethic, Forética, Fundación Ecoalf, Fundación Oceanográfico, Hazte Eco, Instituto de Investigaciones Mariñas – CSIC, JC Decaux, Kofradía Itsas Etxea, Red Española para el Desarrollo Sostenible, Revista Alimentaria, Signus, Surf Channel y la agencia de comunicación y márketing especializada en filantropía corporativa y en medioambiente Terabithia Media.

