- El equilibrio entre tecnología de vanguardia y tradición ancestral impulsa la producción sostenible y calidad de los ‘verdejos’ internacionales de las bodegas de Rueda
- Visitamos cinco bodegas históricas representativas de esta denominación de origen en las que la sostenibilidad, la calidad del producto, la adaptación al cambio climático y la recuperación de variedades de uva ancestrales marcan el futuro a seguir de una industria que ofrece empleo de calidad y fija a la población en la comarca
Eduardo Fernández / Terabithia Press
El calor cuando crece y madura y el frío cuando se recolecta. La uva de la comarca vitivinícola de Rueda se cosecha de varias formas: a mano para ciertos vinos de ‘mimo’ y de forma mecanizada, con tecnología de vanguardia, para conseguir mostos excelentes que darán lugar a vinos de culto. La mayor parte blancos.
El 16 de agosto comenzó la vendimia 2022 —la más temprana de los últimos siete años— en los viñedos que agrupa la Denominación de Origen Rueda, donde la recolección se realiza principalmente de noche, cuando baja la temperatura y con medios mecánicos, lo cual determina la calidad de los caldos que luego se convertirán en uno de los vinos cuyo consumo ha aumentado más en los últimos 20 años. Así, con cariño y el frío justo, la uva conserva sus cualidades organolépticas, mejora el equilibrio entre graduación y acidez y, con la entrada del fruto en las bodegas a menos temperatura, se consigue un importante ahorro energético. Una vez la uva se ha separado de la vid se oxida muy rápido, pero como la actividad enzimática es muy baja por la noche, este método propicia unos vinos afrutados característicos, con aromas a hierba y excelente acidez. La verdejo, principal variedad autóctona, llegó a Rueda hace más de diez siglos traída desde el norte de África por agricultores mozárabes. Ahora se están cultivando otras variedades, con éxito. Y adaptando el terruño al cambio climñatico. No cabe otra: hay que hacer resiliente a la uva.
Ya están terminando las noches de trasiego. A 13 de octubre los 1.647 viticultores que trabajan en esta campaña habían trasladado a las 67 bodegas receptoras unos 164 millones de kilos de uva, según informa el consejo denominador. La ausencia de lluvias ha permitido al fruto mantenerse en unas condiciones sanitarias excelentes por la ausencia de enfermedades que provoca la humedad, produciendo mostos de máxima calidad.
Reportaje gráfico: Eduardo Fernández / Terabithia Stock
Sostenibilidad y biodiversidad
Estos territorios, cuyo uso vitivinícola se remota a la Edad Media, pagos duros, entre 700 y 870 metros de altitud, con tierras llanas que soportan inviernos fríos y muy largos, primaveras cortas con heladas tardías y veranos calurosos y secos, no han sido ajenos al cambio climático. Los productores observan preocupados esta evolución, lo que modifica el ciclo vegetativo y el periodo de maduración. Por ello, cada vez se inicia la vendimia antes. ¿Posibles soluciones?: “Ser resilientes, adaptarse al cambio climático”, afirma el director general del Consejo Regulador DO Rueda, Santiago Mora, quien reitera que “es prioritaria la conservación del medio natural, prevenir la contaminación, fomentar la utilización sostenible de los recursos hídricos y naturales y proteger la biodiversidad ”. DO Rueda, constituida en 1980, fue la primera de Castilla y León. Engloba a bodegas centenarias bajo el protagonismo de la uva verdejo; el municipio con más viñedo de la zona es La Seca, con el 24% de las hectáreas.
Resiliencia y cultivos ancestrales
En ese término encontramos los pagos de la bodega Javier Sanz Viticultor. Algunos son resilientes al cambio. Pago de Saltamontes, por ejemplo, viñedo centenario, se vendimia minuciosamente a mano y sigue dando producción de alta calidad de una variedad prefiloxérica. Su registro oficial data de 1863 y es el más antiguo registrado en Rueda. “Con esta uva elaboramos un exclusivo vino blanco: Finca Saltamontes, un verdejo sobre lías con una gran capacidad de guarda —explica Leticia Sanz, quinta generación de la saga—. Nuestra filosofía se basa en la conservación de viñedos prefiloxéricos (con más de 150 años), de variedades autóctonas, en la investigación y en la recuperación de variedades casi extinguidas —prosigue mientras recorremos el pago—. La última uva blanca que cosecharemos este año es de la variedad malcorta, un clon autóctono de la verdejo que estuvo a punto de desparecer por el abandono que sufrió debido a la dificultad de su vendimia [de ahí su nombre]. Ahora lo cultivamos con mimo para elaborar el único vino blanco que hay en el mercado a base de este tipo de uva”.
“Hay una tendencia creciente para que los viñedos se vayan convirtiendo en ecológicos, reduciendo la química al mínimo. Un tercio de nuestras bodegas ya cuentan con vinos con certificación ecológica”, indica Santiago Mora: “El gasto de agua está medido; la vid no es exigente con el agua, necesita mucha menos que otros cultivos porque es labor de secano y, aunque cada vez se introduce más el regadío, se trata de un riego sostenible, por goteo, con bajo consumo y evaporación”.
Innovación y calidad
Palacio de Bornos, aunque relativamente joven, es una de las pioneras en innovación, tecnificación y aumento de la producción sin que ello afecte a la calidad: continuos proyectos de investigación —selección clonal, marcos de plantación, portainjertos y nutrición foliar— a través de estudios realizados en fincas experimentales y proyectos de agricultura sostenible que permitan el respeto del medio ambiente.
Dispone de 308 hectáreas de viñedo propio, en las localidades de Rueda, Pollos y La Seca, con más de 30 años de antigüedad. En la elección de las parcelas siempre ha primado la calidad de los suelos, llevando a cabo diversos análisis y calicatas, con el fin de conocer al detalle la estructura del mismo y tener así la seguridad de que la planta se desarrollará en el medio más idóneo. El terreno de los viñedos se caracteriza por tener un subsuelo de composición arcillosa calcárea y un suelo cascajoso, con gran concentración de cantos rodados, lo que permite una buena aireación y drenaje, características ideales para el buen desarrollo de la vid. Bornos desarrolla continuos proyectos de investigación – principalmente en el ámbito de la selección clonal, marcos de plantación, portainjertos y nutrición foliar – a través de estudios realizados en fincas experimentales. Así como proyectos de agricultura sostenible que permiten el cuidado y respeto del medio ambiente.
Cultivo ecológico
Cuatro Rayas lleva años trabajando por ser una bodega responsable con el medio ambiente: fue la primera de Castilla y León en calcular su huella de carbono, relata el director de Sostenibilidad Álvaro Gago: “Avanzamos en el cultivo ecológico, en prácticas respetuosas con suelo y plantas y contamos con un parque solar para reducir la dependencia de energías no renovables”.
‘Green & Social’ es el estandarte de esta evoluvión: vino blanco proveniente de cultivos orgánicos y vinificación certificada vegana. El tapón Normacorc Classic Green, 100% reciclable, fabricado con caña de azúcar, papel reciclado y etiquetado con certificado Forest Stewardship Council; vidrio reciclado y ligero para reducir emisionesen su transporte y cápsula libre de plásticos 100% reciclable. Un ejemplo que marca la tendencia. “Nuestra gama ecológica representa los vinos más coherentes con el medio ambiente y con el proceso de vinificación”. Para vestir al tinto tempranillo, han elegido la figura de una abeja por el beneficio de las colmenas cerca de los viñedos; una mariquita, que actúa en la viña como plaguicida natural, viste el rosé de tempranillo; el verdejo lo decora un búho, ejemplo de rapaz, como los mochuelos que se alimentan de insectos, lombrices y pequeños vertebrados perjudiciales para la vid.
El Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León es la autoridad pública de control que garantiza que los vinos etiquetados como ecológicos cumplen las exigencias europeas. El estiércol que se utiliza está certificado en ganadería ecológica, se promueve que las parcelas tengan cubierta vegetal y se utilizan bioestimulantes y fitoreguladores para fortalecer a la planta contra posibles .
La joya de Tordesillas
En 1886 Quintín Muelas Carrión se estableció en Tordesillas. Su bodega, en pleno centro histórico, retomó su actividad hace 33 años, de la mano de la cuarta generación de la familia, que volvió a plantar los viñedos en los mismos suelos que utilizó el fundador y comenzó a elaborar vinos blancos jóvenes y tintos de crianza: “Es un orgullo seguir elaborando en la misma bodega en la que hace casi 140 años comenzó mi tatarabuelo. Aparte de dedicación y esmero, hemos introducido tecnología pero manteniendo fórmulas y tradiciones de nuestros antepasados. En mi familia la pasión por hacer vino se hereda”, explica la enóloga y viticultora Helena Muelas, quien junto a su hermana Reyes ha conseguido, aparte de caldos de elevada calidad, que su boutique ‘vintage’ museo del vino sea una visita obligada si se llega a la villa en la que Isabel y Fernando y Juan III de Portugal firmaron el tratado por el que se repartieron las zonas de navegación y conquista del Atlántico y el Nuevo Mundo.
Otra histórica cava, Bodegas Félix Sanz, una imponente construcción subterránea del siglo XV, en la antigua carretera que cruza Rueda, es uno de los mejores ejemplos del peso de la tradición asociado a la calidad: un entramado de galerías con arcos realizados en ladrillo de barro a más de 15 metros de profundidad, con tinajas y barricas que se construyeron dentro de la cueva, con zarceras que permiten la recirculación de aire y mantienen una temperatura constante de entre 12 y 14 °C Adquirida por el empresario catalán Albert Ustrell y su padre Jordi, junto con los pagos formados por cantos rodados, suelo arcilloso y base caliza hace más de 40 millones de años, pobres en materia orgánica y amparados por el Duero, que confieren a sus vinos una personalidad diferente. Ustrell llegó con ideas nuevas y apuesta por las monovarietales, que “marcan la diferencia en las elaboraciones” y manifiesta su pasión por blancos de crianza que compitan con los mejores productos europeos en vinos de guarda.
Los vinos de Bodegas Félix Sanz tienen su origen en el Pago Cimbrón, 30 hectáreas concentradas en un viñedo único en una zona privilegiada de Rueda, situados a más de 750 metros sobre el nivel del mar y con un terruño formado por cantos rodados, suelo arcilloso y base caliza con origen en el Terciario hace más de 40 millones de años. Estos suelos pobres en materia orgánica y clima continental (inviernos fríos largos, veranos calurosos cortos y gran diferencia de temperatura diurna-nocturna) son esenciales para el carácter de sus vinos.
Bodegas Félix Sanz posee además la certificación de Hotel Rural ****, ofreciendo a sus clientes una inmersión total en el mundo de la viticultura. Disponemos de habitaciones temáticas en homenaje a nuestros vinos, ofreciendo tratamientos de spa con productos enológicos, visita a nuestras instalaciones y cursos de iniciación a la cata.
Empresas y entidades colaboradoras:
Bodega Felix Sanz – Bodegas Felix Sanz
Club Bornos – Compra directa a bodega – Bornos Bodegas & Viñedos
Javier Sanz Viticultor | Bodega de la D.O. Rueda en La Seca, Valladolid (bodegajaviersanz.com)
Bodega Muelas – Bodegas Muelas
Página Oficial del Consejo Regulador – Vinos D.O. Rueda (dorueda.com)
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