Dehesa El Milagro, Alcañizo (Toledo)
- La empresaria Blanca Entrecanales, como una directora de orquesta al aire libre que toca al ritmo de la naturaleza, ha transformado una antigua explotación rural cercana a Gredos en un referente en la gestión agropecuaria ecológica y en la comercialización en el tramo ‘gourmet’ de producto premium y recetas elaboradas
Eduardo Fernández / Oropesa (Toledo)
De la Granja a la Mesa. Un sello europeo cuya esencia ya estaba inventada y probada con éxito en un precioso territorio del norte de Toledo. Cuando la Unión Europea definió en una de sus directrices los objetivos para mejorar la calidad de los alimentos modificando [recuperando el conocimiento ancestral] el modelo productivo para favorecer la calidad de la alimentación de la población desconocía que Blanca Entrecanales estaba alcanzando ese mismo objetivo en Dehesa El Milagro. Bruselas marco su objetivo: el 25% de la superficie cultivada debería ser ecológica. Y los ‘ecoesquemas’ recomendados en la Directiva ya eran empleados hace años, todos, en esta explotación, que además incorpora la gestión ganadera como piedra angular de la conservación del suelo.
Por esta razón y porque el modelo funciona y la calidad del producto así lo certifica, la finca-granja que Blanca adquirió hace diez años es hoy un ejemplo a imitar: el 100% de la actividad ya está certificada con numerosos sellos ‘eco’ y, lo que realmente importa —lo comprobamos recorriendo buena parte de sus 300 hectáreas—, es que el impacto ambiental es muy, muy reducido, y que el mimo con el que se gestiona este territorio permite poner en el mercado alimento fresco 100% natural y recetas elaboradas de calidad superlativa.
Y la segunda fase fue la comercialización de sus propios alimentos eco y recetas elaboradas en base al producto obtenido en la finca. Primero, en un ‘córner’ del espacio Biosfera en El Corte Inglés de Castellana y en su tienda on-line. Ahora, además del obrador dirigido por la chef Marta Alcalá, en una tienda propia en el madrileño mercado de la calle Ayala. “Lo que hacemos es replicar esa tendencia creciente de regresar a la comida rica de casa, la de toda la vida, produciendo 100% eco, pero intentando además cocinar todo super sano, sin aditivos”, explica Blanca en el salón acristalado en el que recibió a Alberto de Mónaco para mostrarle su finca. “Cuidamos al excelencia en la producción y en la elaboración”, comenta mientras nos recuerda en estas fechas que su producto estrella es el Capón de Navidad.
REPLICAR EL GRAN ECOSISTEMA DE LA NATURALEZA
Blanca es hija de José María Entrecanales, uno de los impulsores de Acciona hace un cuarto de siglo, compañía del IBEX 35 que lidera su hermano José Manuel. Su padre vivió la última etapa de su vida en su finca de Santa Cruz de Retamar en Toledo, dedicado a la producción y el mimo de Arrayán, el vino que heredó el nombre del barco familiar. Y Blanca ha seguido en cierta manera sus últimos pasos. El Milagro se convirtió en su paraíso, su refugio familiar en el que recibe a los nietos el fin de semana, y a la vez su éxito empresarial. «Desde el primer día tenía clarísimo que debía respetar la naturaleza como camino para avanzar hacia la excelencia», avanza Blanca, quien tras formarse en los pilares imprescindibles de este tipo de explotaciones se citó en Ronda con un gurú neozelandés, quien les habló de un concepto nuevo para ella: La Importancia del Suelo. “Todo empieza ahí, porque es el soporte donde ocurre todo, donde crecen las hortalizas y donde se crían los animales —explica esta ‘agroemprendedora’—. La clave es replicar el gran ecosistema de la naturaleza, contrario al monocultivo y a la producción intensiva, manteniendo el equilibrio ecológico: buscar el equilibrio, una palabra que me encanta, tanto en la vida como en el negocio; pues si se rompe, todo se desarmoniza», asegura.
El modelo tradicional y la tecnología
Acompañados en el recorrido por el director de la explotación, Gustavo García, y por Gustavo Gómez —su ingeniero agrónomo de cabecera—, comprendemos por qué El Milagro es, en efecto, 100% ecológica. Se basa en el modelo de granja tradicional cuyo esquema productivo combina ganadería, agricultura en terrenos adehesados, tecnología de vanguardia, energía fotovoltaica renovable [la explotación ya es energéticamente autosuficiente] y circularidad y sostenibilidad en el empleo de todos los recursos. ¿Cómo? Mediante la instalación de acumuladores solares, la reutilización de los desechos orgánicos y estiércoles para su conversión en humus natural y abono ecológico, la rotación del consumo de pastos y periodos de siembras para favorecer el equilibrio del terreno y la simbiosis entre el reino animal y vegetal, sumado a ello las características climáticas y físicas de la comarca, se favorece, —más allá de la obtención de manjares naturales—, la biodiversidad autóctona, la preservación del territorio y la sostenibilidad de una actividad tradicional que además fija población en esta zona rural custodiada por Gredos.
“No sólo actuamos para producir, sino que mejoramos la finca con la creación, por ejemplo, de pequeños bosquetes con especies autóctonas que proporcionan refugio a himenópteros y otros insectos que nos ayudan con la polinización, y con la reforestación de decenas de hectáreas, lo cual, aparte de un impacto estético y biológico, no deja de ir dando vida a otro pequeño sumidero de carbono”, explica García. Las preciosas lagunas naturales espontáneas cercanas al coqueto complejo ajardinado de edificaciones y hospedajes a modo de cortijo castellano —ideado y decorado por la propia Blanca—, también favorecen no sólo la presencia de polinizadores, sino la disponibilidad de agua de calidad cuando se inundan en los meses de lluvia, lo cual atrae anátidas, rapaces, limícolas y fauna acuática autóctona.
Rotación y pastoreo
El director, García, explica que “el cuidado y mantenimiento de los pastos se logra mediante sistemas de rotación del aprovechamiento, impidiendo que el ganado coma la hierba hasta despojarla de su parte aérea y combinado, en el espacio y en las temporadas, las siembras de forrajes, cereales y leguminosas que, cultivados en la propia finca, nos sirven de alimento de calidad para el vacuno y el ovino”. “Evitamos el sobrepastoreo para que las raíces no se agoten y su energía vital vaya destinada sólo al rebrote enérgico de la planta —prosigue—. Además, la verdura y la fruta desechadas para la comercialización y otros restos vegetales se reutilizan como nutrientes de calidad para los animales”, entre los que también podemos observar varias manadas de caballos de monta pastando, también en libertad por supuesto.
“La rotación y el pastoreo mejoran la estructura del suelo por la aportación de materia orgánica y el incremento de la actividad microbiana, así como la capacidad de retención de agua, por la estructura interna, y por generarse menos evapotranspiración al no haber suelo desnudo. También se reduce la erosión de la tierra por la escorrentía y aumenta la capacidad fotosintética de las plantas al haber más tiempo hojas transformando energía en nutrientes”, concluye el ingeniero Gustavo Gómez.
“El Finca El Milagro no se utilizan ni insecticidas, ni fungicidas ni por supuesto abonos de origen químico que aporten nitrógeno al terreno de forma no natural. Es la propia acción del ganado y de las aves, sumadas a los barbechos cuando procede, lo que mantiene los terrenos en condiciones óptimas para el cultivo”, explica Gómez. Mientras recorren la finca pastando y ramoneando, las diferentes especies de ganado estercolan las praderas aportando materia orgánica, que los pisoteos, la acción de insectos coprófagos, bacterias y lluvia se encargarán de incorporar al suelo. Y éste, así, de forma natural, nunca se agota: las vacas cambian de pradera cada cinco días, los pollos y capones —que apeonan libres en un vergel de diferentes frutales y flores silvestres—, comen grano natural, insectos, larvas, semillas y vegetación rastrera, “pero sin deteriorar el suelo”.
Los refugios a modo de pequeñas casas móviles de las de cámping en los que descansan los pollos son eso, gallineros móviles, abiertos [lo menos parecido que hay a una jaula] y la forma en que se traslada a las aves a lo largo de las zonas de la finca destinadas a su engorde permite que en lugar de agotar el suelo su paso por el mismo y su incesante actividad diurna funcionen como herramienta natural desbrozadora y abonado ecológico al tiempo.
En las zonas de invernadero de hortalizas, de plantaciones de verduras en el exterior, y en las hileras de melocotoneros y otros frutales, las cubiertas utilizadas para evitar la evaporación del agua y optimizar el consumo están compuestas de fécula de patata que se biodegrada e incorpora al terreno una vez ha sido utilizada en el cultivo. Y la huerta es, por supuesto, de temporada, siguiendo los ciclos naturales del año.
